LIEVITATI PASQUALI

I Lievitati Pasquali

Tecniche e gestione dei lievitati complessi con lievito madre.

Per le lavorazioni a macchina saranno allestite fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.

Le manualità sulla “pirlatura” (fase molto importante della preparazione dei grandi lievitati)

verranno acquisite su “pasta inerte” (impasto senza lievito preparato in precedenza).

Costo: 145 euro

Durata: 2 giorni

Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30

L'orario di fine corso è puramente indicativo.  

Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

Dove:
- MILANO, sul Naviglio Grande - - S. 2 - D. 3 febbraio
(completo)

- MILANO, sul Naviglio Grande - S. 9 - D. 10 febbraio
(completo)

- FIRENZE, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - S. 16 - D. 17 febbraio 

- ANCONA, Monterado presso la Tenuta Il Giogo - S. 23 - D. 24 febbraio

- ROMA, presso il B&B Lea's Home - S. 2 - D. 3 marzo

- PALERMO, presso Villa Montereale - S. 9 - D. 10 marzo

- CATANIA, presso Casa La Pira - S. 23 - D. 24 marzo

Qui di seguito puoi trovare tutte le informazioni e dettagli dei programmi; per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com

oppure chiama al cell. 346 777 86 09

Se hai bisogno di soggiornare, durante il corso, puoi rivolgerti direttamente alla struttura.

Programma:

COLOMBA CON LIEVITO MADRE - Adriano (ricetta ribilanciata)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Rinfresco del lievito madre

- Primo e secondo impasto a macchina

- Tecnica di impasto in planetaria

- Funzione ed effetti degli ingredienti

- Ordine di inserimento degli ingredienti

- Conduzione dell'impasto e prova del velo

- Maturazione in frigo

Giorno seguente:

- Pirlatura

- Formatura

- Glassatura

- Cottura

VENEZIANA all’ARANCIA – Paoletta (ricetta ribilanciata)

(per esigenze di tempo sarà effettuata una fermentazione mista)

- Primo e secondo impasto a macchina

- Tecnica di impasto in planetaria

- Funzione ed effetti degli ingredienti

- Ordine di inserimento degli ingredienti

- Conduzione dell'impasto e prova del velo

- Pirlatura

- Glassatura

- Cottura

- Le ultime due fasi saranno effettuate il primo giorno, oltre l’orario di fine corso.

PIZZA di PASQUA AL FORMAGGIO (versione soffice a fermentazione mista) – Paoletta (ricetta inedita)

Impasto a macchina

Ordine di inserimento degli ingredienti

Conduzione dell'impasto e prova del velo

Pirlatura

Cottura

CASATIELLO SFOGLIATO CON POOLISH LUNGO – Adriano (Ricetta inedita)

- Impasto manuale

- Sfogliatura con strutto

- Formatura e farcitura

- Cottura

Nel corso delle preparazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

- Cenni sulla chimica degli impasti

- Fasi della panificazione, metodo di impastamento

- Sviluppo del glutine

- Funzione ed importanza della puntata e dei legami glutinici

- Effetti e funzione del preimpasto “poolish”

- Effetti degli ingredienti negli impasti e loro corretta gestione

- Gestione ed utilizzo del lievito madre per i grandi lievitati

- Effetti sugli impasti di farine di diverso abburattamento (00 – 0 – 1 – 2 – integrale)

- Funzione del malto

Ad ogni partecipante verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Verrà rilasciata una dispensa con  le ricette ed i procedimenti del corso.

Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Alcune cotture verranno effettuate oltre l’orario di fine corso.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com

oppure chiama al 346 777 86 09.