Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre 2015

Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese, panbrioche con lievito madre (scorri la pagina per leggere date e programmi)
Corso partecipativo: i partecipanti lavoreranno gli impasti in prima persona alle impastatrici e alle spianatoie, in tutte le loro fasi.


- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione lavoreranno 2 partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione collaboreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

Per l’intera durata del corso saranno a disposizione dei partecipanti: bevande fresche e una macchina del caffè automatica gentilmente messa a disposizione dalla De Longhi (per la preparazione di solo caffè)

- Sarà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.

- A chi lo gradirà, verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino Rossetto (00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).

Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule e un canovaccio.

Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

Costo: 150 euro
Durata: 2 giorni
Orari:
sabato: dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 21.30
domenica:
dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 19.30
L'orario di fine corso è puramente indicativo.  
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando in oggetto, la tipologia di corso, luogo e data, di tuo interesse.


Programma:

BRIOCHE SFOGLIATA –  Paoletta
(ricetta inedita – sfogliatura rapida con riduzione del burro)

1° giorno:
- Impasto a mano
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- punto di pasta e sua funzione
- tecnica di sfogliatura
- maturazione in frigo

2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formatura
- Cottura


CIABATTA SOFFIATA MISTO SEMOLA CON POOLISH LUNGO
 – Adriano (ricetta inedita)
 Prodotto di grande leggerezza e digeribilità, pronto in 3 ore (poolish la sera precedente)

- Impasto a macchina
- Punto sale e suoi effetti
- Controllo del punto di strutturazione del glutine
- Piegatura ed effetti
- Preformatura
- Stiramento
- Cottura
(verranno effettuate due cotture nella stessa giornata, allo scopo di acquisire la giusta manualità)


FOCACCIA GENOVESE
 Adriano (ricetta inedita)
lievito di birra, impasto diretto in fermentazione lunga
- Impasto a mano con controllo della temperatura
- Tecnica di ossigenazione
- Punto di pasta
- Piegature
- Preforma
- Stesura e conditura
- Cottura


PANBRIOCHE CON LIEVITO MADRE
– Paoletta  (ricetta inedita - verrà usata una fermentazione completamente naturale, senza l’uso di lievito di birra)

- Impasto a macchina
- Controllo strutturazione
- Formatura
- Rifinitura
- Cottura
 

Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

Gestione del lievito madre

- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
- Funzione ed importanza del malto

- Verrà fatto un rinfresco dimostrativo del lievito madre.



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AULLA, presso Agriturismo Castel del Piano

  

- 
S. 7 - D. 8 novembre

Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche a lievitazione naturale
-----------------------------------------------------------------------------------PADOVA, a Pontelongo presso Molino Rossetto


molino rossetto

- 
S. 21 - D. 22 novembre

Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche a lievitazione naturale


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ROMA
,
zona Vallerano

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