Corso partecipativo: i partecipanti lavoreranno gli impasti in prima persona alle impastatrici e alle spianatoie, in tutte le loro fasi.
- Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione lavoreranno 2 partecipanti, alle impastatrici Kenwood messe a disposizione collaboreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.
- Per l’intera durata del corso saranno a disposizione dei partecipanti: bevande fresche e una macchina del caffè automatica gentilmente messa a disposizione dalla De Longhi (per la preparazione di solo caffè)
-
Sarà
rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.
-
A chi lo gradirà,
verrà fatto omaggio di lievito madre e di un piccolo kit delle
farine utilizzate al corso, gentilmente offerto dal Molino
Rossetto
(00 W400 – 00 W330 – 0 10% proteine).
Ogni
partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule e un
canovaccio.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
Costo:
150 euro
Durata:
2 giorni
Orari:
sabato: dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 21.30
domenica: dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 19.30
sabato: dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 21.30
domenica: dalle ore 10.30 (appuntamento ore 10.00) fino alle 19.30
L'orario
di fine corso è puramente
indicativo.
Se
la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere,
potrebbe essere protratto.
E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno.
Se
sei interessato a partecipare,
o per altre info, scrivi corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando in oggetto, la tipologia di corso, luogo e data, di tuo interesse.
Programma:
BRIOCHE
SFOGLIATA –
Paoletta
(ricetta
inedita – sfogliatura rapida con riduzione del burro)
1°
giorno:
-
Impasto a mano
-
tecnica di impasto
-
funzione ed effetti degli ingredienti
-
ordine di inserimento degli ingredienti
-
punto di pasta e sua funzione
-
tecnica di sfogliatura
-
maturazione in frigo
2°
giorno:
-
Stesura e farcitura
-
Formatura
-
Cottura
CIABATTA SOFFIATA MISTO SEMOLA CON POOLISH LUNGO – Adriano (ricetta inedita)
Prodotto
di grande leggerezza e digeribilità, pronto in 3 ore (poolish la
sera precedente)
-
Impasto a macchina
-
Punto sale e suoi effetti
-
Controllo del punto di strutturazione del glutine
-
Piegatura ed effetti
-
Preformatura
-
Stiramento
-
Cottura
(verranno
effettuate due cotture nella stessa giornata, allo scopo di acquisire
la giusta manualità)
FOCACCIA GENOVESE - Adriano (ricetta inedita)
lievito
di birra, impasto diretto in fermentazione lunga
-
Impasto a mano con controllo della temperatura
-
Tecnica di ossigenazione
-
Punto di pasta
-
Piegature
-
Preforma
-
Stesura e conditura
-
Cottura
PANBRIOCHE CON LIEVITO MADRE – Paoletta (ricetta inedita - verrà usata una fermentazione completamente naturale, senza l’uso di lievito di birra)
-
Impasto a macchina
-
Controllo strutturazione
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Formatura
-
Rifinitura
-
Cottura
Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:
- Gestione
del lievito madre
-
Cenni sulla chimica degli impasti
-
Fasi della panificazione, metodo di impastamento
-
Sviluppo del glutine
-
Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
-
Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
-
Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
-
Funzione ed importanza del malto
- Verrà fatto un rinfresco dimostrativo del lievito madre.
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AULLA, presso Agriturismo Castel del Piano
- S. 7 - D. 8 novembre
Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche a lievitazione naturale
-----------------------------------------------------------------------------------PADOVA, a Pontelongo presso Molino Rossetto
- S. 21 - D. 22 novembre
Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche a lievitazione naturale
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ROMA, zona Vallerano
- S. 5- D. 6 dicembre
Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e panbrioche a lievitazione naturale
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