Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e pane alle noci

Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e pane alle noci
Lievito madre e di birra in metodo indiretto e diretto lungo 
Leggi la 'tabella di marcia'

Per le lavorazioni a macchina saranno allestite fino a 7 impastatrici Kenwood, alle quali lavoreranno gruppi di 3 - 4 partecipanti.

Per le lavorazioni manuali, ad ogni postazione di lavoro si alterneranno due partecipanti.
Alcune manualità verranno acquisite su “pasta inerte” (impasto senza lievito preparato in precedenza).

Costo: 145 euro
Durata: 2 giorni
Orario: (per entrambi i giorni) dalle ore 11.00 (appuntamento ore 10.30) fino alle 21.30
L'orario di fine corso è puramente indicativo.  
Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratto.

E' possibile prenotare un pranzo a buffet al costo di 15 euro al giorno. 
Qui di seguito puoi trovare tutte le informazioni e dettagli dei programmi; per eventuali chiarimenti e iscrizioni, non esitare a contattarci: corsidicucinaepanificazione@gmail.com
oppure chiama al cell. 346 777 86 09

Programma:

BRIOCHE SFOGLIATA CON FARRO e LIEVITO MADRE –  Paoletta
(ricetta inedita in fermentazione mista – sfogliatura rapida con riduzione del burro)

1° giorno:
- Impasto a mano
- tecnica di impasto
- funzione ed effetti degli ingredienti
- ordine di inserimento degli ingredienti
- punto di pasta e sua funzione
- tecnica di sfogliatura
- maturazione in frigo

2° giorno:
- Stesura e farcitura
- Formature varie (alcune farcite)
- Cottura













CIABATTA SOFFIATA MISTO SEMOLA CON POOLISH LUNGO – Adriano (ricetta inedita)
 Prodotto di grande leggerezza e digeribilità, pronto in 3 ore (poolish la sera precedente)

- Impasto a macchina
- Punto sale e suoi effetti
- Controllo del punto di strutturazione del glutine
- Piegatura ed effetti
- Preformatura
- Stiramento
- Cottura
La metà degli impasti prodotti verrà lasciata maturare in frigo e portata a cottura il giorno seguente, di modo da acquisire la manualità e confrontare il risultato.
Ogni partecipante formerà 2 ciabatte














FOCACCIA GENOVESE Adriano (ricetta inedita)
(lievito di birra in fermentazione lunga)
- Impasto a mano con controllo della temperatura
- Tecnica di ossigenazione
- Punto di pasta
- Piegature
- Preforma
- Stesura e conditura
- Cottura
Con lo stesso impasto verranno realizzati panini all’olio



PANE AL FARRO INTEGRALE E SEGALE CON NOCI E NOCCIOLE  - CON LIEVITO MADRE
 – Paoletta  (ricetta inedita - fermentazione mista al corso)

- 1° e 2° impasto a macchina
- Effetti del doppio impasto
- Controllo strutturazione
- Formatura ad intreccio alto a 2 capi
- Rifinitura
- Cottura

La tecnica di intreccio verrà acquisita su “pasta inerte” .
 



Durante le lavorazioni verranno trattati i seguenti argomenti:

Gestione del lievito madre

- Cenni sulla chimica degli impasti
- Fasi della panificazione, metodo di impastamento
- Sviluppo del glutine
- Funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici
- Interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione
- Effetti del poolish lungo sugli impasti e suo utilizzo
- Funzione ed importanza del malto

- Verrà fatto un rinfresco per ogni spianatoia ed ogni partecipante formerà la propria porzione di pasta madre da portar via.
 




 










- Verrà rilasciata una dispensa con le ricette ed i procedimenti.

Ogni partecipante dovrà portare con sé il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, potrà essere portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
 

Dove:

- ROMA, zona Eur/Vallerano - S. 18 - D. 19 maggio 
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese  
completo


- MILANOzona Naviglio grande S. 25 - D. 26 maggio - 
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
completo

- TORINO, (Riva presso Chieri) al Mulino della Torre - S. 1 giugno - D. 2 giugno - 
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
completo

- VENETO 
(vicino Venezia-Padova-Rovigo), S. Martino di Venezze 
presso 
Corte Carezzabella S. 8 giugno D. 9 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
2 posti disponibili

- FIRENZE
, San Donato in Poggio presso la Fattoria Conio - S. 15 - D. 16 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
1 posto disponibile

- MILANOArese presso Scuola di cucina Casa di Mela S. 29 - D. 30 giugno -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
completo

- TRENTO, presso Agriturismo Ponte Alto - S. 6 luglio - D. 7 luglio -
Brioche sfogliata, ciabatta, pane con le noci e focaccia genovese 
1 posto disponibile



Se hai bisogno di soggiornare, durante il corso, puoi rivolgerti direttamente alla struttura.

23 commenti:

  1. Paolettaaaaa ma nelle marche???? Vi fermate a Bologna???? Baci stella

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    1. Stellina, bella ! non ce l'abbiamo fatta, torniamo in autunno :-)
      baci

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  2. noooooooooooo, per quel w.e. sto incasinataaaaaaaaaaaaaa lo rifarete? anche verso l'estate?

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    1. magari in autunno, questo giro finisce in estate inoltrata.

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  3. Quando scadono le iscrizioni per il corso di Bologna?? Grazie!

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    1. Bianca, Bologna ancora non è definita.

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  4. Ma quanto bisogna essere 'bravi' per partecipare?
    Mi spiego: sono proprio all'inizio nelle mie sperimentazioni -anche se i risultati ottenuti con le vostre ricette sono incoraggianti- e temo di non essere all'altezza delle vostre spiegazioni...

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  5. Ivana, nessun problema, partecipa anche chi non ha mai impastato. Eè nostra cura fare in modo che tutti imparino.

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  6. ok per bologna ci sai poi dire vero? mi interesserebbe

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    1. speriamo si reisca, altrimnti torneremo in autunno :-)

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  7. Dove si svolge il corso di roma?

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  8. A Roma ci sarò!!!! :))) finalmente!!!

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  9. anch'io sono interessata per bologna, ci fate sapere voi se va in porto e dove?!
    ma a casa artusi a forlimpopoli no?!

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  10. Belle le tematiche, AMO la brioche sfogliata, ma Milano è sempre al completo!!:(:(

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  11. adriano possiamo parlare delle cotture
    a volte il pane e' cotto(cosi' sembra )la crosta e' croccante ma poi al taglio e' umido
    se ne puo' palare s presto non vedo l'ora
    e' sempre un arricchimento il vs corso ciao luciana

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  12. .....non c'è più il corso di Bologna....
    :o(

    Rimandato, oppure...?

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  13. Vi ho scritto per le info sulla prenotazione :3 io è Maurizio (il mio compagno) non vediamo l'ora di conoscervi di persona!!! ^___^

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    1. nooo ho appena visto che è completo noooo me disperata :(

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  14. Buongiornom, una domanda nel corso "Brioche sfogliata, ciabatta, focaccia genovese e pane alle noci" si deve scegliere una delle 4 preaparazioni o nei due giorni vengono fatte tutte ?
    grazie

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  15. salve, volevo sapere se è previsto qualcosa a partire da settembre...

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  16. dicevo, vorrei assolutamente partecipare ad un vostro corso, ma nelle date indicate ho un poco di difficoltà, se potessi sapere se fate qualcosa in settembre/ottobre, mi iscriverei, se no al limite mi organizzo per liberarmi un girono in giugno. saluti.

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  17. ma a Messina ci venite?..a quando il prossimo calendario corsi?...grazie

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